Fermenteren is de oudste en gezondste manier om voeding te conserveren. Gefermenteerde producten ondergaan een verandering door de aanwezigheid van bacteriën, schimmels en enzymen.

Voordat er overvolle supermarkten en koelkasten waren, was fermentatie een veelgebruikte manier om voedsel langer houdbaar te maken.

De melkzuurbacteriën in voeding zorgen dat er melkzuur vrijkomt. Dit melkzuur, in combinatie met het gebrek aan zuurstof en schimmels, creëert een omgeving waar voedsel maandenlang houdbaar in is.

Vandaag de dag is de noodzaak om zelf voedsel langer houdbaar te maken verdwenen. Op elke hoek van de straat kan je eten kopen en het meeste daarvan is gepasteuriseerd en daardoor lang houdbaar. Ons leven is daardoor een stuk makkelijker en prettiger geworden.

Door voedingsmiddelen te pasteuriseren dood je alle aanwezige bacteriën, schimmels en gisten. Voedselproductie wordt hierdoor beter controleerbaar en veiliger, ideaal voor grootschalige producenten. Helaas verlies je hierdoor ook alle goede bacteriën.

Daarom verdient traditioneel gefermenteerde voeding een podium.

Fermenteren kan je op verschillende manieren doen. Grofweg zijn er 4 manieren om te fermenteren.

• Fermentatie door melkzuurbacteriën
• Fermentatie door schimmel
• Fermentatie door bacteriën in combinatie met gist
• Fermentatie door gist

Fermentatie door melkzuurbacteriën

Van zichzelf bevatten de meeste voedingsmiddelen al de benodigde bacteriën. Een deel van deze bacteriën, de zo genoemde aerobe bacteriën, verdragen zuurstof. Daarnaast zijn er anaerobe bacteriën, welke geen zuurstof verdragen. Melkzuurbacteriën behoren tot de anaerobe soort.

Bij deze manier van fermenteren heb je geen ‘starter’ nodig. Deze goede bacteriën wachten totdat de omstandigheden goed zijn voor hun ontwikkeling.

Melkzuurbacteriën ontwikkelen zich goed in een zoute, vochtige en zuurstofvrije omgeving. Vervolgens gaan deze bacteriën aan de slag om aanwezige suikers om te zetten in melkzuur. Ook vermenigvuldigen zij zich onwijs snel, waardoor er minder ruimte overblijft voor ongewenste bacteriën.

Melkzuurbacteriën zijn er in allerlei soorten en stammen. Lactobacillus brevis, lactobacillus plantarum en leuconostoc mesenteroides zijn veel voorkomende melkzuurbacteriën op rauwe groenten en fruit.

Tijdens een fermentatie verandert de samenstelling en de populatie van bacteriën constant. Tijdens de start van een fermentatie zijn het Lactobacillus mesenteroides die floreren. Deze soort gedijt namelijk goed in een laagzure omgeving.

Wordt de fermentatie zuurder? Dan kan je er vanuit gaan dat er meer bacteriën aanwezig zijn die goed bestand zijn tegen zeer zure omgevingen. Lactobacillus plantarum is daar een voorbeeld van. Kortom; aan het begin van een fermentatie zijn er allerlei verschillende soorten en stammen aanwezig. Staat de weckpot al een tijdje en wordt die al flink zuur? Dan kan je er vanuit gaan dat er steeds minder verschillende soorten bacteriën aanwezig zijn.

Fermentatie door melkzuurbacteriën is de populairste en makkelijkste manier om te fermenteren. Deze bacteriën spelen een grote rol bij het maken van Kimchi, zuurkool, yoghurt en pickles. Tijdens de workshops over fermenteren komt fermentatie door melkzuurbacteriën ruimschoots aan bod.

Fermentatie door schimmel

Blauwe kaas, tempeh en sojasaus zijn populaire producten die ontstaan door fermentatie met schimmels. In Nederland is het zelf aan de slag gaan met schimmelfermentatie niet populair. Deze manier van fermenteren is lastiger en kan gevaarlijk zijn. Het lastige van deze fermentatie is dat er veel verschillende schimmels zijn en dat deze schimmels alles eten wat ze tegenkomen. Het resultaat van fermentatie is daardoor minder goed voorspelbaar. Bovendien is het bij deze manier van fermenteren erg lastig om zelf het goede van het slechte te onderscheiden. Dus, wees hier voorzichtig mee en begin hier pas aan als je echt weet wat je aan het doen bent.

Wil je genieten van de smaak én de gezondheidsvoordelen van deze fermentatie? Kies dan voor kort-houdbare en biologische producten.

Fermentatie door bacteriën in combinatie met gist

Zuurdesembrood, kefir en kombucha ontstaan door fermentatie met bacteriën en gist. Bij fermentatie door bacteriën en gist gebruik je een ‘starter’. Zo’n starter bestaat uit verschillende bacteriën, schimmels en gisten. Ook bevat een starter voeding om al deze organismen in leven te houden. Kenmerkend is dat de aanwezige bacteriën en gisten samenwerken. Op die manier zorgen zij voor succesvolle fermentaties.

Kombucha is een steeds populairdere drank. Dat begrijp ik heel goed. Het is namelijk onwijs lekker en bevat probiotica. Om kombucha te maken heb je een SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) nodig. Deze zwam bevat alle benodigde goede bacteriën en gisten. De SCOBY zet aanwezige suikers om in gezonde bacteriën. Vervolgens zorgen de aanwezige gisten ervoor dat er koolzuur ontstaat.

Fermentatie door gist

Bier en wijn zijn verreweg de bekendste producten die ontstaan door gistfermentatie. Bij deze manier van fermenteren worden er gisten toegevoegd aan de fermentatie. Gist zorgt ervoor dat de aanwezige suikers omgezet worden in alcohol. De soort en kwaliteit van het gist is van invloed op de smaak en het eindresultaat.

Het kan hartstikke leuk zijn om je eigen bier of wijn te maken. Echter gaat mijn voorkeur uit naar fermentaties die lekker en mega gezond zijn! Dus, wil je bier of wijn leren maken? Dan ben ik niet de juiste persoon.

Soms ontstaat er bij mensen verwarring over de termen inmaken, inleggen en fermenteren. Dat begrijp ik. Tijdens mijn workshops in Utrecht sta ik stil bij de verschillen en overeenkomsten tussen deze termen. Ze hebben veel met elkaar te maken, maar toch betekenen ze net wat anders.

Wat is inmaken?

Met inmaken bedoel ik het conserveren van voedingsmiddelen. Inmaken kan je op verschillende manieren doen. Fermenteren en inleggen zijn hier voorbeelden van.

Wat is inleggen?

Met inleggen bedoel ik het conserveren van voedingsmiddelen in suiker of zuur in combinatie met zout. Bij inleggen is het de kunst om een goede balans te vinden tussen de smaken. Wil je een zuur product? Gebruik dan azijn, water en zout. Wil je een zoet-zuur product? Gebruik dan azijn, water, suiker en zout. Azijn of citroensap zijn veelgebruikte producten om groente of fruit mee in te leggen. Door het toevoegen van azijn of citroensap in combinatie met zout wordt het product langer houdbaar. Vaak wordt azijn eerst aan de kook gebracht. Dat zorgt voor extra smaak en het doodt, helaas ook gezonde, bacteriën.

Wat is fermenteren?

Fermenteren is een gezonde manier om voeding te conserveren. Gefermenteerde producten ondergaan veranderingen door de aanwezigheid van bacteriën, schimmels en enzymen. Zo verandert de structuur, de smaak, de geur en de kleur van je gefermenteerde eindproduct.

In de workshop fermenteren ga ik eventueel nog dieper in op deze verschillen.

In de basis is fermenteren redelijk eenvoudig. Zuurkool is daar een goed voorbeeld van. Om zuurkool te maken heb je slechts 2 ingrediënten nodig, namelijk kool en zout. Wel is het van belang om te weten waar je mee bezig bent en waar je op moet letten. Om je op weg te helpen vertel ik je de belangrijkste zaken waar je rekening mee moet houden voor een geslaagde fermentatie.

Werk schoon en geef slechte bacteriën geen kans

Door schoon te werken zorg je ervoor dat slechte bacteriën en schimmels geen kans maken. Steriliseer de weckpotten voor gebruik. Dit doe je door de schone weckpotten een aantal minuten in kokend water te leggen. Vervolgens haal je deze met een schone tang uit het water en laat je ze afkoelen op een schone theedoek.

Over de noodzaak van het steriliseren van weckpotten voor melkzuurfermentatie zijn de meningen verdeeld. Het nadeel van steriliseren is dat je ook goede bacteriën om het leven brengt. Steriliseren kan sowieso geen kwaad, maar bij het fermenteren van groente is het niet noodzakelijk. Door melkzuur wordt er een omgeving gecreëerd waarin slechte of ziekmakende bacteriën geen kans maken. Mijn advies:

Heb je weinig tot geen ervaring met fermenteren? Steriliseer dan al je keukengerei.

Heb je al wat ervaring opgedaan? Bij fermenteren met melkzuurbacteriën is het goed genoeg om schoon te werken en alles goed af te wassen. Bij andere manieren van fermentatie (zoals kombucha) steriliseer je wel al je keukengerei.

Kies de juiste snijtechniek

De techniek die je kiest heeft invloed op de smaak en de textuur van jouw eindproduct. Hoe fijner je snijdt, hoe sneller de fermentatie gaat. Daarnaast wil je ook een mooi eindproduct. Bedenk dus van te voren hoe het eindproduct er ongeveer uit moet komen te zien.

Welke spullen heb je nodig?

De meeste spullen die je nodig hebt zal je al wel in huis hebben. Je hoeft waarschijnlijk niets nieuws te kopen om te starten met fermenteren. Wel zijn er producten die erg handig zijn. Die kan je mogelijk later aanschaffen.

Basisgereedschap

1. Een goed scherp koksmes
2. Een grote snijplank
3. Een schilmes en eventueel een dunschiller
4. Een groenteborstel. Met deze borstel verwijder je gemakkelijk het vuil van stevige groentes
5. Een vijzel of een andere stamper. Die gebruik je om ingrediënten stevig aan te drukken in een weckpot, zodat ze onder water komen te staan
6. Een goed afsluitbare beugelfles
7. Een weckpot van 2 liter. Deze is geschikt voor verschillende fermentaties

Welke ingrediënten moet je in huis hebben?

Om de beste resultaten te behalen met jouw fermentaties raad ik je aan om met hoogwaardige ingrediënten te werken. Hieronder lees je welke ingrediënten je in huis moet hebben.

1. Water. Dat zal je vast in huis hebben! Ik gebruik kraanwater en dat werkt goed. Wel is het zo dat er in kraanwater chloor kan zitten. Chloor wordt gebruikt om bacteriën te doden en zo het drinkwater schoner te maken. Helaas is chloor niet selectief en doodt het ook goede bacteriën. In ons drinkwater zit dusdanig weinig chloor dat ik er voor kies om dit gewoon te gebruiken voor mijn fermentaties.
2. Gebruik natuurlijk onbewerkt zout zonder toevoegingen. Natuurlijk zout bevat namelijk nog diverse mineralen en bevat geen toegevoegd jodium. Zelf gebruik ik vaak Himalayazout of zeezout.
3. Verse ingrediënten. Koop bij voorkeur biologische groente en fruit uit het seizoen. Dan weet je zeker dat er geen kunstmatige bestrijdingsmiddelen en andere ongewenste stoffen opzitten. Door seizoensgroenten te gebruiken weet je zeker dat ze super vers zijn en bomvol vitamines en mineralen zitten. Daarnaast is het milieuvriendelijker én goedkoper.
4. Gedroogde kruiden en specerijen. Kies ook hier weer voor biologisch. Dan bevat jouw fermentatie in ieder geval geen ongewenste bestrijdingsmiddelen. Kies waar mogelijk voor hele zaden, noten, peulvruchten en vruchten. Het grote nadeel van gemalen kruiden en specerijen is dat ze tegen de randen van je weckpot aan gaan plakken en daardoor wordt je eindresultaat minder mooi (of zelfs smerig).
5. Een starter. Zoals een SCOBY of kefirkorrels. Sommige kan je zelf maken en andere koop je in natuurwinkels. Marktplaats is ook een verrassend goede bron voor starters. Nadeel daarvan is dat je niet weet wat voor producten en werkwijzen de vorige eigenaar heeft gebruikt.

Wat zijn goede omstandigheden voor succesvolle fermentaties?

Nu jouw werk er op zit wil je natuurlijk een ideale omgeving creëren voor het product dat je laat fermenteren. Er zijn een aantal zaken belangrijk.

1. Zet het product op een donkere plaats én zeker niet in direct zonlicht. Zonlicht verstoort het fermentatieproces. Je hebt vast een donker hoekje in je keuken waar een weckpot kan staan. Een keukenkastje is ook een prima plek voor jouw gevulde weckpot.
2. De juiste temperatuur. Het moet niet te koud én niet te warm zijn. Bacteriën worden minder actief (of zelfs inactief) als het te koud is. Is het echter te warm? Dan loop je het risico dat alle bacteriën gedood worden. In beide gevallen zal je fermentatie ‘mislukken’. Kamertemperatuur (18 tot en met 23 graden) volstaat voor de meeste fermentaties. Je zal merken dat het eindresultaat in de winter anders zal zijn dan in hartje zomer.
3. Ben je tevreden over het resultaat van bijvoorbeeld je eigen zuurkool? Zet hem dan in de koelkast. In de koelkast is het maandenlang houdbaar. Wil je het liever nog iets zuurder en scherper? Laat hem dan nog een paar dagen buiten de koelkast.
4. Wees geduldig. Hoe langer je jouw product laat fermenteren, hoe intenser het eindresultaat. Geef de micro-organismen de tijd. Dan profiteer je optimaal van de gezondheidsvoordelen en je geeft het product tijd om de scherp zure smaak te ontwikkelen.